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食品级乳酸化学名称为2-羟基丙酸，分子式C3H6O3，是应用最广泛的有机酸之一，主流分为L-乳酸、D-乳酸及消旋DL-乳酸三类，其中L-乳酸与人体代谢路径高度契合，也是食品工业用量最大的品类。工业生产以淀粉、糖蜜、葡萄糖等可再生原料经微生物发酵制得，区别于化学合成产品，天然发酵型食品级乳酸安全性更高，符合全球食品添加剂使用标准。

从理化性质来看，常温下食品级乳酸为无色或微淡黄色透明黏稠液体，无异味、略带柔和酸味，吸湿性强，可与水、乙醇、甘油以任意比例混溶，几乎不溶于油脂。其沸点较高、挥发性弱，不同于醋酸、柠檬酸易挥发散失，在加工与储存过程中酸度表现稳定。食品级乳酸pH缓冲区间宽泛，水溶液呈弱酸性，解离平缓，酸味柔和持久，无强烈刺激感，这也是其区别于无机酸和其他有机酸的重要特点。不同构型乳酸理化指标相近，旋光性存在明显差异，L-乳酸具备左旋光学活性，也是区分品类的核心依据。